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揮發(fā)性鹽基氮是動物性食品由于酶和細(xì)菌的作用,在反應(yīng)過程中,使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生胺類等堿性含氮物質(zhì)。揮發(fā)性鹽基氮具有揮發(fā)性,在堿性溶液中蒸出,利用硼酸溶液吸收后,用標(biāo)準(zhǔn)酸溶液滴定計算揮發(fā)性鹽基氮含量。
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